Małe i duże piekarnie korzystają z tych samych surowców i metod wytwarzania chleba. Jakość chleba nie zależy od wielkości piekarni, tylko od procesów produkcyjnych. Wbrew obiegowej opinii, nowoczesne piekarnie korzystają z naturalnych i sprawdzonych rozwiązań, jak produkowanie chleba z naturalnego zakwasu, który wytwarzany jest w tej samej piekarni. 

Chleb z naturalnego zakwasu jest produkowany zarówno w dużych, jak i małych piekarniach. Jest to prosty i tani sposób wyrabiania chleba. 

Chleby produkowane dla sieci handlowych podlegają ciągłej kontroli, wykonywanej przez akredytowane laboratoria. Badana jest między innymi kwasowość, wilgotność, zawartość cukrów. Pieczywo bywa również badane na zawartość substancji konserwujących – co uniemożliwia ich skryte i nielegalne stosowanie. 

Atutem zakładów nowoczesnych jest również profesjonalna dbałość o higienę, co jest zresztą jednym z wymogów odbiorców sieciowych. Piekarnie podlegają regularnym audytom ze strony niezależnych firm kontrolujących. 

Najlepsze dla utrzymania świeżości pieczywa są temperatury bardzo niskie (mrożenie) lub stosunkowo wysokie: od 18 do 45 stopni. Temperatura 45 stopni powstrzymuje proces czerstwienia pieczywa, ale sprzyja zarazem rozwojowi szkodliwych mikroorganizmów, np. pleśni. Najtrudniej utrzymać świeżość w temperaturach rzędu 0-10 stopni Celsjusza. Z tego właśnie powodu lodówka (nie zamrażarka) nie nadaje się do przechowywania chleba i bułek. W warunkach domowych najlepiej przechowywać pieczywo w temperaturze pokojowej, w której proces czerstwienia i rozwój mikroorganizmów nie przebiegają zbyt szybko.

Na świeżość pieczywa wpływa również wilgotność powietrza. Zbyt niska jest przyczyną wysychania chleba, zbyt wysoka z kolei sprawia, że pieczywo marszczy się, staje się gumowate, jego skórka przestaje być chrupiąca. Jest przy tym bardziej podatne na rozkład mikrobiologiczny.

Jak wobec tego przechowywać pieczywo w domu? Drewniane chlebaki, papierowe torby lub lniane woreczki pomagają w utrzymaniu najlepszej wilgotności. Jeżeli chcemy przechować pieczywo przez dłuższy czas, najlepiej je zamrozić. Wystarczy włożyć je później na kilkanaście minut do lekko nagrzanego (120 – 160 stopni) piekarnika, a skórka znów będzie chrupiąca.

Istnieje wiele rodzajów mąki, a cechą, która odróżnia je od siebie, jest tzw. wyciąg. Pojęciem tym opisujemy stosunek ilości uzyskanej mąki do ilości wykorzystanego zboża. Wyciąg możemy regulować poprzez mniej lub bardziej dokładne oczyszczanie ziaren z ich zewnętrznych części. Im wyciąg większy (a ziarna mniej obrane), tym mąka ciemniejsza, bogatsza w błonnik, witaminy i składniki mineralne. Zawartość tych cennych składników mierzona jest laboratoryjnie; na tej podstawie określamy typ mąki, np.:

- jasna mąka pszenna, typ 500, zawiera około 0,5% składników mineralnych;

- mąka żytnia razowa, typ 2000, zawiera około 2% składników mineralnych.

Nazwę „mąka razowa” utworzono prawdopodobnie od sposobu, w jaki została wyprodukowana – zmielono ją raz, bez odsiewania. Możemy ją nazwać prawdziwą mąką z pełnego ziarna (pełnoziarnistą), ponieważ żadna część ziarna nie została odsiana. W procesie odsiewania powstaje produkt uboczny, znany jako otręby.

Niestety nie wszyscy mogą cieszyć się smakiem dowolnego pieczywa. Nie każdy z nas toleruje kwaśny, żytni chleb. Jednak przy bogactwie rodzajów pieczywa na rynku, odnalezienie tego idealnego dla siebie nie powinno stanowić problemu.

Niektórych rodzajów chleba muszą unikać osoby cierpiące na celiakię. Dotyka ona 1% populacji europejskiej. Osoby te niestety nie mogą spożywać glutenu. Warto podkreślić, że osobom zdrowym gluten nie szkodzi, nie są zmuszone do ograniczenia spożycia chleba i bułek. 

Mrożenie żywności jest sprawdzonym i powszechnie stosowanym w naszych domach sposobem przechowywania warzyw, mięsa czy ryb. Od niedawna korzystają z niego również piekarnie.

To nieprawda, że pieczywo po zamrożeniu przestaje być zdrowe. Jest wręcz przeciwnie. Proces ten poprawia higienę, gdyż w zamrożonym produkcie nie jest możliwy rozwój drobnoustrojów. Mrożenie uformowanych sztuk surowego ciasta – a robimy tak często np. z popularnymi kajzerkami – wydłuża proces fermentacji, korzystny dla jakości pieczywa i zdrowia naszych Klientów. Po rozmrożeniu, kajzerki rosną, są pieczone i trafiają prosto do sprzedaży. 

W opinii wielu fachowców, pewne gatunki pieczywa stają się dzięki mrożeniu smaczniejsze. Kajzerki z mrożonego ciasta są z reguły delikatniejsze i wilgotniejsze niż ich odpowiedniki z niemrożonego ciasta.

Nie jest prawdą, że do mrożenia pieczywa potrzeba konserwantów. Wręcz przeciwnie, to właśnie zamrażanie żywności pozwala uniknąć stosowania substancji przedłużających trwałość. 

Drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae), którym zawdzięczamy spulchnienie naszych bochenków są cennym źródłem dobrze przyswajalnego białka i witamin z grupy B. W trakcie wypieku chleba, gdy miękisz osiąga temperaturę bliską 100^o Celsjusza, drożdże giną, więc nie są już w stanie się namnażać w przewodzie pokarmowym po zjedzeniu chleba. W dużym stopniu zachowują one jednak swoją wysoką wartość odżywczą mimo procesu wypieku. 

Wbrew obiegowej opinii, użycie drożdży do produkcji chleba nie wyklucza użycia naturalnego zakwasu.

Dobry chleb nie potrzebuje żadnych polepszaczy. Wystarczą naturalne składniki: mąka, woda i sól. Potrzeba jedynie zakwasu sporządzonego z wody i części mąki, by wyjąć z pieca wspaniałe bochenki.

Zakwas

to dzieło dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego – naturalnych składników mąki. Aby otrzymać zakwas, wystarczy wymieszać mąkę z wodą i poddać długotrwałej fermentacji w odpowiedniej temperaturze. To proces podobny do kiszenia ogórków lub kapusty, wyrobu zsiadłego mleka, kefiru albo jogurtu; tutaj także mamy do czynienia z rozwojem korzystnych dla naszego zdrowia mikroorganizmów. Bakterie kwasu mlekowego poprawiają naszą odporność i zwiększają wartości odżywcze fermentowanych produktów. Naturalne enzymy sprawiają, że pieczywo jest lekkostrawne i łatwo przyswajalne. Odrobina drożdży piekarskich, dodanych do zakwasu, spowoduje z kolei, że chleb będzie jeszcze bardziej pulchny i okazały.

Prawda jest zupełnie inna i wiąże się z dużą zawartością wody w pieczywie. Wody – która nie ma wartości energetycznej i nie powoduje odkładania się tkanki tłuszczowej. Pieczywo jasne, które zawiera ok 30% wody, czy pełnoziarnisty chleb żytni aż w 50% składający się z wody, są mniej tuczące niż produkty suche, np. wafle, płatki kukurydziane czy pieczywo chrupkie.

Zwykłe pieczywo jest w dodatku pokarmem niskotłuszczowym, o wiele mniej kalorycznym niż wyroby o dużej zawartości tłuszczów, choćby chipsy, batony, suchary bądź popcorn.

Co więcej, pieczywo bogate jest w błonnik, który reguluje pracę jelit, chroniąc przed otyłością – im więcej ciemnego i żytniego pieczywa w naszym jadłospisie, tym łatwiej o prawidłową wagę. Warto pamiętać, że pieczywo żytnie, które zawiera najwięcej błonnika, ma również niski indeks glikemiczny, co oznacza, że nie powoduje gwałtownych skoków poziomu cukru we krwi.

Chleb, który należy do najchętniej spożywanych produktów na świecie, budzi szczególne zainteresowanie dietetyków. Wyniki prowadzonych przez nich badań złożyły się na tzw. piramidę zdrowego żywienia. Za jej podstawę - najważniejszy element diety idealnej, uznano produkty z ziaren zbóż, w tym rozmaite gatunki pieczywa. Według zaleceń powinniśmy spożywać je codziennie, w ilości od 250 do 600g.

Co sprawia, że chleb jest tak ważny dla właściwej diety? Przede wszystkim bogactwo łatwo przyswajalnych węglowodanów, niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Do tego witaminy z grupy B, zwłaszcza chroniący przed miażdżycą kwas foliowy; błonnik – dobroczynny dla pracy jelit; skrobia i inne substancje (np. kwas glutaminowy), wspomagające funkcjonowanie mózgu, niezastąpione przy dużym wysiłku intelektualnym.